Sok z buraków

Sok z buraków przy regularnym długotrwałym stosowaniu działa cuda. Poprawia działanie układu krwionośnego,  usprawnia pracę mięśnia sercowego i mózgu, obniża ciśnienie krwi, przynosi ulgę cierpiącym na anemię, nadkwaśność, choroby układu pokarmowego. Poprawia kondycję, wpływa na pracę mózgu, poprawia koordynację i pamięć. Przygotowanie soku jest dosyć proste, chociaż wymaga zaangażowania i determinacji. Przede wszystkim trzeba pokonać barierę nieufności, wyzbyć się mało eleganckich skojarzeń, wszak "burakami" nazywają u nas osoby wyzbyte kultury. Wiadomo, że wiek przeminie, zanim kwestia ta zostanie rzetelnie wyjaśniona i wskoczy na właściwe tory. Zatem w pierwszej kolejności należy zwalczyć przykry stereotyp, w drugiej trzeba zainwestować: forsę, czas, pracę. Podstawą idealnego soku jest najlepszy możliwy surowiec oraz laboratoryjna higiena! Sok z buraków to napój energetyzujący, który powstał w wyniku fermentacji następujących składników:

burak ćwikłowy (podłużny lub okrągły) raczej średniej wielkości, czyli ani za mały, ani za duży. 

seler - w litrowym słoiku umieszczamy cztery paski selera o długości trzech centymetrów oraz  szerokości i grubości dwóch centymetrów

czosnek - najlepiej przetarty, zgnieciony - dwa ząbki na litrowy słoik

bazylia - jedna łyżeczka wsypywana na dno słoika

oregano - jedna łyżeczka wsypywana między warstwy pokrojonych buraków

czubrica zielona - jedna łyżeczka wsypywana między warstwy buraków

sól -  jedna łyżeczka najlepsza, jaką mamy (idealna jest ta do przypraw, czyli taka z grudkami)

woda źródlana o temperaturze pokojowej

Fermentacja dokonuje  się w naczyniu uniemożliwiającym dostęp powietrza! Najlepiej tę próbę przechodzą tradycyjne litrowe słoiki z gumką i wieczkiem spinanym solidną klamrą. Tradycja wytwarzania soków uwypukla zagadnienie kultury użytkowej oraz higieny stanowiska pracy. Trud będzie miał sens tylko wtedy, gdy przyniesie pożądany skutek, a jest nim idealny pod względem zdrowotnym napój, a także doskonała baza warzywna do barszczu czerwonego, ukraińskiego itp. Niebezpieczeństwem, przed którym chciałbym uroczyście przestrzec, jest pospolita domowa pleśń. Powstaje ona jako skutek wystąpienie trzech przyczyn: nieszczelności słoika, wystawania części stałych ponad lustro wody, a także najrozmaitszych mankamentów surowca. Gwarancją udanego soku jest to, że wydobędziemy go z najlepszego surowca i pozwolimy fermentować w optymalnych warunkach. Sok z buraków to produkt o krótkim terminie dojrzałości i przydatności do spożycia. Nie ma sensu w warunkach niewielkiego gospodarstwa domowego planować produkcji w taki sposób, jak czyni się to wobec inny bezcennych i smacznych przetworów. Fermentację można przerwać już po pięciu dniach. Jeśli buraki postoją w zalewie dłużej, niczemu to nie zaszkodzi. Interwał 5 - 7 dni określa moment gotowości produktu. Fermentacja powinna przebiegać w miejscu ocienionym.

Jak przygotować zestaw, który będziemy uroczyście wytwarzać ekstrakt zdrowia? Zwykle przygotowuję sok korzystając z pięciu słoików. Proporcje ilościowe uwzględniają ten aspekt. Do jednego słoika zmieszczą się trzy średniej wielkości buraki, będę zatem potrzebował 15 buraków (wyselekcjonowanych już w sklepie czy targowisku). Burak powinien być zdrowy, czyli jędrny, twardy i na oko soczysty (wystarczy takiego przed zakupem zarysować paznokciem, jeśli wypłynie sok, można bez ryzyka brać). Bardzo proszę nie zarysowywać wszystkich buraków, przede wszystkim szkoda paznokci. Potrzebnych będzie dziesięć ząbków czosnku lub jedna duża rozeta.

Jak przygotowuję produkty:

1. Do umytych, wyszorowanych słoików wkładam seler obrany z otoczki w ilości przedstawionej wyżej.

2. Przeciskam dwa ząbki czosnku bezpośrednio do słoika.      

3. Zasypuję seler i czosnek suchymi ziołami: bazylia, oregano, czubrica (można je zastąpić mieszanką ziołową - uzyskamy wówczas kompozycję wybijającą smaki o gamie bardziej zróżnicowanej, ale mniej intensywnej)

Dygresja! Zanim odkryłem właściwości trzech ziół: bazylii, oregano i czubricy zielonej, korzystałem z mieszanki o nazwie: Zioła Małgorzatki. Wybór komponentu ziołowego zależy od tego, czego poszukujemy w smaku. Walorów smakowych soku z buraków nie można poddać typowej standaryzacji, bywa, że z tych samych składników uzyskamy sok o ledwie zbliżonych walorach smakowych. Wytwarzanie soku to przygoda zakładająca pewien element ryzyka, nie wejdziemy bowiem do wnętrza buraka i nie ustalimy w punkcie wyjścia jego ostatecznego bukietu smakowego. Przyznam, że gdy otwieram słoik po słoiku, aby wylać z nich gotowy napój korzystam z kilku naczyń tak, aby nie mieszać tego, co powstało mechanicznie i bezrefleksyjnie. Element przygody, oczekiwania i emocje odkryć to powody, które przekonały mnie do tego, aby na kuchnię i spiżarnię spojrzeć z dojrzałej, rozumnej, ale także poetyckiej perspektywy. 

4. Obieram i kroję buraki. Podłużne traktuję profesjonalną obieraczką. Obierki buraczane to podobno najlepszy surowiec kompostu (czego nie można powiedzieć o obierkach ziemniaka). Nie obieram kilku buraków w serii, tylko każdy obrany kroję i umieszczam w słoiku. Jak kroić? Podłużne dzielę wzdłuż na cztery części, a następnie szatkuję ćwiartki (wszystkie jednocześnie) na desce kuchennej. Buraki okrągłe kroję na formy nieregularne, aby zwiększyć powierzchnię wydzielania soku. Mogę w obrębie jednego słoika zmieścić buraki podłużne i okrągłe. Nie ma znaczenia jak i ile, ważne, żeby burak był zdrowy.

5. Połowę zawartości słoika zasypuję solą w ilości podanej jak wyżej i przykrywam całość kolejną warstwą pokrojonych buraków. Na szczycie umieszczam buraczane plastry tak, aby nieforemne kształty nie mogły się przebić ponad lustro zalewy.

6. Po dziesięciu, trzydziestu, pięćdziesięciu minutach zalewam zawartość wodą źródlaną, zakręcam słoik i nad zlewem sprawdzam szczelność instalacji. Ten gest wyzwoli ruch drobnych elementów zalewy, co samo w sobie przedstawia widok godny filmowego zarejestrowania.

7. Po pięciu lub siedmiu dniach otwieram słoik po słoiku. Sok zlewam do czystego naczynia, a warzywa przygotowuję do dalszej obróbki. Można na przykład przepuścić kawałki buraków przez wolnoobrotową wyciskarkę do warzyw. Uzyskany tym sposobem sok można dodać do bulionu lub wypić na surowo. Można też zawartość słoików przesypać do garnka, zalać ją zimną wodą i gotować z dodatkiem kostek bulionowych i suszonych grzybów. Po godzinie uzyskamy wartościową i pożywną zupę.

8. A co z sokiem? Przechowywać go należy w lodówce, w szczelnych butelkach, nawet plastikowych, choć najlepiej będzie jeśli będą to butelki szklane. Każdego dnia należy wypijać 300 ml soku. Trzeba to czynić bez pośpiechu, celebrując ten gest, zachwycając się smakiem przy każdym łyku. Najlepsze efekty uzyskamy, gdy sok wypijać będziemy rano. Dobrze będzie, aby przelany z butelki do szklanki sok poromansował godzinę z ciepłym kuchennym powietrzem. To pozwoli odrobinę podnieść (bez konieczności podgrzewania) temperaturę napoju. Sok nadmiernym chłodem nie powinien drażnić gardła. Regularne korzystanie z eliksiru zdrowia i wigoru poprawi parametry wszystkich układów i obwodów, przywróci radość życia i kondycję, oderwie myśli od tego, co męczy i od środka piecze. Podnosimy toast najpóźniej w Godzinie Miłosierdzia. Na zdrowie!